現在、東海地方（愛知・岐阜・三重の三県）のとんかつ屋で「みそかつ」が無いとんかつ屋はまず99％ありません（もしかしたらあるかもしれませんので100％とは言いません）。しかし、すべてがすべて同じような「みそかつ」を出している訳ではありません。ただ単純に「とんかつにみそだれをかければ良い」というように解釈されると少し困ります。

矢場とんのみそかつは、実はそれほど単純な料理ではないのです。 と言うのも、そもそも「とんかつ」も「みそ」も本来くどい食べ物と食材ですから、本当に単純に掛け合わせて食すると、非常に味が濃くなりすぎて、胸焼けがしそうなしつこい味になってしまうからです。

ではどうしたら美味しい「みそかつ」ができるかと言いますと、やはり「厳選された食材」と「とんかつの揚げ方」と「みそだれ」をバランス良くマッチさせる事が最も重要なのです。 厳選された食材にシェフが愛情をそそいで調理し、フロアスタッフが心からのおもてなしをする。これこそが「矢場とん」のこだわりなのです。

[豚肉]
やはりとんかつの素材として一番重要なのは豚肉です。そのとんかつの生命線である豚肉は全て南九州産をを中心に厳選された良質な生肉を使用しています。その証拠に「矢場とん」では豚肉を一切叩きません。よくテレビなどでとんかつを作る場面で、これでもかと豚肉を叩くシーンを見ますが、本当に良い豚肉を使用すれば叩かなくても十分柔らかく美味しいのです。 逆に叩く事によって肉筋を破壊してしまって、せっかくの豚肉の旨味が半減してしまいます。

[黒豚肉]
サツマイモなどの良質な餌で丁寧に育てられた鹿児島産生黒豚は甘みが増し、脂質を抑えたこだわりの一品です。しかしながら、一週間に14頭分しか入荷しない為、矢場町本店・栄ラシック店・名古屋駅名鉄店・中部国際空港店・東京銀座店でのみ限定販売されております。この為、毎日、売れ切れ御免となってしまう程の人気メニューとなっております。

[パン粉]
パン粉はとんかつの食感に大きく影響するとても重要な食材です。矢場とんでは比較的細かめの生のパン粉と乾燥させたパン粉の２種類をブレンドして、ふんわり感とカリッと感を演出しています。

[油]
油はこれも厳選された植物性サラダ油にラードをブレンドして使用します。 それにより油切れを良くし、しつこさを軽減します。よって胃にもたれることは決してありません。

「矢場とん」秘伝のみそだれは「矢場とん」の命そのものです。レシピは門外不出で詳しい説明はできませんが、「矢場とん」オリジナルで、一年半熟成させた天然醸造の豆みそを使用し、毎日使う分だけ限られた職人の手により時間を掛け丁寧に作られ、創業当時そのままの味を守り続けています。

米やキャベツを選ぶ基準にもこだわりがあります。 決して、銘柄や産地に頼らないこと。矢場とんのシェフたちが必ず味を確かめ、おいしいものだけを常に採用しています。 旬の食材にもこだわりが強く、たとえば冬場のカキについては、浜名湖産の大粒のものを、フライ用のホタテでも、生でも食べられるくらい鮮度のいいものを、シェフたちが必ず味見をしてから仕入れます。